영화 <아바타>를 제작 감독한 제임스 카메론 감독이 근육질스타로 잘 알려진 아놀즈슈와제네거와 함께 영화 <게임체인저스>를 제작해, 사람들의 고정관념을 넘어섰다. 이 영화를 통해 완전채식을 하는 운동선수들이 육식을 하는 운동선수들보다 체력적인 면에서 우월하다는 것을 알렸기 때문이다.

이는 ‘요리의학에 기반한 대사증후군 치유를 위한 저탄소식단’에 관심으로 이어졌다. 이런 관심이 커지고 있는 국내서도 이런 주제의 음식문화에 관한 행사가 열려 관심을 끈다.

우리나라에서도 외식과 주문식의 비중이 높아지고 있는 요즘, 육식위주의 고열량섭취와 운동부족으로 인한 비만인구의 증가가 만성질환으로 이어지고 있다. 어린이들은 엄마가 만들어주는 집밥 대신, 거리음식이나 값싼 패스트푸드로 식사하면서 심각한 비타민 미네랄 부족과 대사증후군, 알러지 질환에 시달리고 있으며, 정서장애를 안고 성장하고 있다.

2018년 통계에 의하면 서울시민 69.7%가 대사증후군 위험요인을 1개 이상 보유하고 있다. 또한 교육부가 발표한 ‘2017년도 학생 건강검사 표본 통계’ 분석에 의하면, 우리나라 비만학생 비율은 17.3%로, 10년 전인 2008년 11.2%에서 거의 매년 증가했다.

■육류소비 줄이는 것이 전 세계 당면과제

이러한 고민은 전 세계 모든 인류에게 당면한 과제가 됐다. 최근 16개국 37명의 과학자들이 모여 사상최초로 전 인류를 대상으로 하는 인류세식단 ( EAT- Lancet Report )을 발표해 화제가 됐다. 인류세식단 보고서에서 2050년 100억 인구에 도달하는 지구에서 우리 인류가 살아남기 위한 지속가능한 식단의 모델을 제시했는데, 전 인류가 지금보다 육류를 두 배 이상 줄이고, 채소섭취는 두 배 이상 늘려야 한다고 결론지었다. 이것은 육류를 생산하기 위해 과도하게 사용되는 화석연료와 숲의 파괴, 토지침식, 물과 에너지의 낭비와 음식물쓰레기 등을 고려하였고 지나친 육류소비로 인한 질병률과 사망률의 증가를 우려한 것이다. 뉴욕이나 베를린과 같은 채식인들의 메카라 불리는 도시에서 최근 유행하는 용어는 리듀스테리언(Reducetarian: 육류소비를 줄이기 위해 노력하는 사람), 플렉시테리언(Flexitarian: 채식위주로 생활하되 상황에 따라 육류를 허용하는 사람)이다. 지난 5월 베를린에서 열린육류 소비를 위한 세계정상회담 2018에서 전 세계 채식주의자들이 채택한 의제는 ‘50by40’으로 2040년까지 육류소비량을 50% 감축하기 위한 전략이 논의되었다. 또한, 중국 정부는 13억 인구로부터 심각하게 배출되고 있는 온실가스를 줄이기 위해 2030년까지 육류소비를 50% 줄이는 정책을 내세웠다.

■공공급식에 일주일에 하루 채식 확산

2005년 비만관리부를 신설한 영국은 과일채소 섭취캠페인을 벌여왔고, 이후 이 캠페인은 오스트리아, 이탈리아 등 유럽연합 국가들로 확산됐다. 청소년 10명 중 3명이 비만으로 알려진 미국에서는 2003년부터 일주일에 하루는 채식 급식을 통해 청소년의 건강을 관리하는 고기없는월요일(Meatless Monday) 캠페인을 시작했다.

빈곤층 학생들의 비만율 증가는 심각한 미네랄 부족증과 더불어 학교 폭력, 자살 충동 등과 같은 정서적인 문제까지 확산한다는 이유에서, 각 학교는 급식을 바꾸는 정책을 적극적으로 채택했다. 뉴욕시는 올해 9월부터 모든 공립학교에서 주1회는 채식급식을 제공한다고 발표했다. 벨기에 헨트시를 비롯하여 독일 브레멘, 브라질의 상파울로, 미국의 로스앤젤레스, 클리블랜드, 피츠버그, 마이애미는 시 정부 차원에서 주1회 채식급식을 제공한다. 2017년 포르투갈 정부는 공공기관의 모든 식단에 채식 옵션을 의무화하는 법안을 통과시켰다.

비틀스의 전멤버인 폴 매카트니는 자신의 매니지먼트 회사에 고기없는월요일 부서를 두고, 세계투어공연이 있을 때마다 공연장에서 고기없는월요일 부스를 운영한다. 그는 2017년 유엔기후변화당사국총회(UNFCCC)에서 딸 스텔라매카트니와 라라랜드 주인공 엠마톰슨과 함께 채식을 장려하는 비디오를 만들어 배포하기도 했다.

■서울시 주1회 채식운동

한국에서는 2010년부터 고기없는월요일 캠페인이 시작되었다. 서울시청은 2014년부터 매주 1회 채식식단을 전 직원에게 제공하고 있다. 점심 한 끼를 채식으로 제공받는 서울시청의 1830명의 직원들은 1년 365일을 기준으로 하여, 하루 세 끼니에 해당되는 1095끼니 중, 단 52끼니의 채식식단 만으로 1년에 나무 7만 그루(30년산 소나무기준)를 심는 효과와 맞먹는 온실가스감축 효과를 내고 있다. 2018년 현재까지 지난 5년간 서울시청 한 곳에서만, 나무를 35만 그루 심은 셈이다. 현재 서울시 산하 공공급식소 588곳에서 주 1회, 또는 월 2회 채식을 제공하고 있다. 서울시 588개소 단체급식소에서 1년간 52회에 걸쳐 채식을 제공받은 사람들이 모두 함께 심은 나무수는 놀랍게도 약 755만 그루(30년산 소나무기준) 였다. 이 수치는 종로구에 거주하는 45%의 가구가 1년 동안 전기를 사용할 수 있는 양과 맞먹는 에너지절약 효과이다. 이번 행사의 부대행사로 서울시청의 채식식단의 온실가스배출량 분석데이터가 전시될 예정이다.

■식재료별 온실가스배출량

우리가 어떤 음식을 선택하느냐에 따라 온실가스배출량에는 큰 차이가 난다. 가장 탄소배출량이 많은 식재료는 소고기와 양고기다. 정부간기후변화협의체(IPCC)는 개인적을 온실가스배출량을 줄이기 위해서는 고기, 우유, 치즈, 버터를 덜 소비하고 지역먹거리를 선택할 것과 음식물쓰레기를 줄여야 한다고 말한다. 또한 난방온도를 낮추고, 비행기 대신 기차와 버스를 이용하고, 출장을 가는 대신 화상회의를 이용하라고 권고한다. 과학잡지 사이언스에 발표된 옥스포드 연구에 따르면, 식단에서 고기와 유제품을 제외시키면 음식에서 나오는 개인의 탄소 발자국을 2/3까지 줄일 수 있다고 한다.

이른바 저탄소식단(Low- Carbon Diet)이란 식품의 생산, 포장, 가공, 운송, 조리 과정과 음식물쓰레기로부터 배출되는 온실가스를 최소화 하는 식단을 말하는데, 동물성단백질 보다는 식물성 단백질을 선택하고, 유기농으로 생산된 제철먹거리를 선택하며, 농장에서 식탁까지의 이동거리가 짧은 지역먹거리를 선택하는 것이 중요한 요소가 된다. 식재료별 온실가스 배출순위는 소고기> 치즈> 돼지고기 > 닭, 오리> 계란 > 우유 > 쌀 > 콩류> 당근> 감자 순이다.

■요리과학을 통한 저탄소 건강식단

이러한 전세계적인 흐름에 합류하고자, 한국고기없는월요일은 2019년 지구의 날(4월22일)을 맞이하여 현재 하버드의대와 스탠포드의대, 예일대와 같은 명문대를 중심으로 활발하게 진행되고 있는 요리의학(Culinary Medicine)의 전문가인 라니폴락(Rani Polak) 박사를 초청하여, 온실가스 배출이 적은 식재료들을 활용하여 가족의 건강을 관리하는 방법에 대해 알리는 자리를 마련했다. 요리의학은 음식이 약이다 (Food is Medicine) 라는 전제하에 음식을 선택하고 조리하고 섭취하는 음식관련 행위에 대한 자발적 동기부여를 통해 영양지식과 요리기술을 제공함으로써 건강한 음식생활을 영위하도록 돕는 의학의 한 분야이다. 이번 행사에서는 요리의학에 기반하여 당뇨를 치유할 수 있는 지중해식 가정식 식단의 레시피들이 소개될 예정이다. 또한 식물성 약재로만 처방하고 채식식단을 통해 질병을 치유해온 한국고기없는월요일 대표 이현주 한약사는 요리의학과 식물영양학(Whole Food Plant Based Nutrition), 한방음양오행 이론에 기반하여 한국인의 체질과 식재료를 고려한 복부비만 치유에 도움이 되는 한방채식 가정식 메뉴들을 선보인다.

■먹방, 혼밥 트렌드를 에코푸드 문화로

최근 음식을 주제로 하는 콘텐츠들이 방송과 인터넷을 통하여 쏟아져 나오고 있다. 건강과 맛을 추구하는 것은 기본이고, 새로운 아이디어와 정서적인 접근을 통해 집밥, 골목식당, 프렌차이즈 음식점들의 배달메뉴까지 다양하게 소개되고 있다. 그런가하면 음식을 통한 정서적 접근, 추억의 음식이나 싱글족들의 음식문화, 이웃과 함께 만들어먹는 음식을 통한 공동체문화도 시도되고 있다. 이제 음식문화는 단지 허기를 채우는 한 끼가 아니라, 자아정체성을 확인하는 코드가 되고 있으며 그만큼 개별화된 욕구패턴이 반영된 다양성을 갖게 되었다. 이러한 다양한 음식문화 가운데, 식재료의 생산방식부터 소비, 조리되는 과정에서의 온실가스 배출량을 고려하고, 윤리적인 소비를 추구하며 개인의 체질과 라이프스타일을 고려하는 [저탄소식단]과 음식을 단지 영양과 맛의 단순한 요소로 다루지 않고, 개인의 라이프스타일과 건강한 습관을 반영하여 스스로의 동기에 의해 음식을 바르게 선택하도록 코칭하는 ‘요리의학’도 우리가 주목해야 하는 분야 중 하나다.

이번 행사를 기획하고 직접 진행하는 이현주 한약사(한국고기없는월요일 대표)는 “지구와 나의 건강은 이제 둘이 아니고, 우리의 삶을 건강하게 만드는 것이 지구 전체에도 이로운 일이라는 것이 전 세계적인 지속가능성 문화의 모토이다. 최근 혼밥 문화가 유행하면서 소확행으로서의 요리문화를 즐기는 젊은층들이 늘어나고 있다는 점과 이들이 새로운 문화트렌드를 빠른 속도로 받아들이고, SNS를 통해 질 좋은 문화를 형성해나가는 문화생산주체가 되고 있다.” 면서, 정보검색과 학습능력이 뛰어난 젊은 세대들이 단지 입맛만 자극하는 음식문화의 소비자가 아니라, 건강하고 지속가능한 에코푸드 문화에 대해 적극적으로 콘텐츠를 생산해내고, 확산시켜주기를 바란다고 덧붙였다.

이번 행사는 전 세계 40여 개국이 네트워킹되어 있는 고기없는월요일글로벌( Meatless Monday Global)과 기후변화행동연구소가 공동주관하고, 풀무원과 환경재단, 레시피팩토리, 제이미파커스 의 후원으로 진행된다.