타지않게 잘 구워야 고급 일식집 맛
병어는 요즘이 제철이다. 산지에서는 병어를 회로 먹기도 하고 조림이나 구이로도 먹는다. 조미한 된장을 신선한 병어에 묻혀 하루 정도 간이 배게 한 뒤 구워 먹으면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다.
병어를 살 때 생선 가게에서 비늘을 없애고 머리를 자르고 내장을 빼 달라고 하면 된다. 생선구이에서 항상 주의해야 할 점은 생선을 물에 첨벙 담그거나 수돗물에 오래 놓아두지 말아야 한다는 점이다. 물로 깨끗이 씻은 뒤 바로 마른 천으로 닦아 주어야 비린내가 나는 것을 막을 수 있다. 날 생선을 냉장 보관할 때도 생선 물기를 완전히 제거한 뒤 광목에 싸서 보관하게 되면 급격히 마르는 것을 방지하고 생선 살을 숙성시키는 효과도 있다.
병어에 발라줄 조미 된장은 일본 된장 200g, 정종 2큰술, 설탕 3큰술을 잘 섞는다. 이 비율로 생선 크기에 따라 된장 양을 조절해 병어에 골고루 발라준다. 생선이 두툼하고 크면 된장을 좀 두껍게 발라주고, 작으면 얇게 발라준다. 된장을 발라 간이 배게 하는 시간도 기본적으로 6시간 정도 잡지만 생선이 두꺼우면 하루 정도 재워 두는 것이 좋다.
![[미스터M의 사랑받는 요리] 병어된장요리](https://images.khan.co.kr/article/2013/07/17/l_2013071802000755100205941.webp)
레시피의 기본을 알고 자신의 입맛에 맞추는 노력이 중요하다. 단맛을 좋아하는 사람은 설탕을 조금 더 넣고 간이 센 것을 좋아하는 사람은 된장을 발라 좀 더 오래 두면 된다. 중요한 것은 좀 더 자신에게 맞는 방법으로 과감하게 요리를 시도하다 보면 전혀 새로운 자신만의 레시피가 개발되기도 한다.
병어 된장 구이는 굽기가 조금 까다롭다. 설탕이 들어가 있어 굽는 과정에 생선이 쉽게 탈 수 있기 때문에 조심해야 한다.
간이 충분히 밴 병어에 묻어 있는 된장을 물로 씻지 말고 종이 키친 타월로 깨끗이 닦아낸 뒤 은박지에 싼다. 생선 굽는 오븐에 앞 뒤로 반 정도 잘 구은 다음에 은박지 껍질을 벗겨 먹음직한 색깔을 내어 굽도록 한다.
여기에 무우를 갈아 듬뿍 놓고 그 위에 생강을 조금 갈아 올려 간장을 약간 뿌려주면 고급 일식집 병어 된장구이가 된다. 약간의 난이도가 있는 조리이기는 하지만 만들기 전에 된장의 짠 정도를 미리 맛 보고 된장이 생선에 간이 배는 시간을 감각으로 잘 예측하는 것이 중요하다. 기름기가 많은 생선에는 대부분 이 요리법이 들어맞는다. 메로(대구)의 경우 설탕을 조금 넉넉히 넣는 것이 좋다.
