병어는 요즘이 제철이다. 산지에서는 병어를 회로 먹기도 하고 조림이나 구이로도 먹는다. 조미한 된장을 신선한 병어에 묻혀 하루 정도 간이 배게 한 뒤 구워 먹으면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다.

병어를 살 때 생선 가게에서 비늘을 없애고 머리를 자르고 내장을 빼 달라고 하면 된다. 생선구이에서 항상 주의해야 할 점은 생선을 물에 첨벙 담그거나 수돗물에 오래 놓아두지 말아야 한다는 점이다. 물로 깨끗이 씻은 뒤 바로 마른 천으로 닦아 주어야 비린내가 나는 것을 막을 수 있다. 날 생선을 냉장 보관할 때도 생선 물기를 완전히 제거한 뒤 광목에 싸서 보관하게 되면 급격히 마르는 것을 방지하고 생선 살을 숙성시키는 효과도 있다.

병어에 발라줄 조미 된장은 일본 된장 200g, 정종 2큰술, 설탕 3큰술을 잘 섞는다. 이 비율로 생선 크기에 따라 된장 양을 조절해 병어에 골고루 발라준다. 생선이 두툼하고 크면 된장을 좀 두껍게 발라주고, 작으면 얇게 발라준다. 된장을 발라 간이 배게 하는 시간도 기본적으로 6시간 정도 잡지만 생선이 두꺼우면 하루 정도 재워 두는 것이 좋다.

레시피의 기본을 알고 자신의 입맛에 맞추는 노력이 중요하다. 단맛을 좋아하는 사람은 설탕을 조금 더 넣고 간이 센 것을 좋아하는 사람은 된장을 발라 좀 더 오래 두면 된다. 중요한 것은 좀 더 자신에게 맞는 방법으로 과감하게 요리를 시도하다 보면 전혀 새로운 자신만의 레시피가 개발되기도 한다.

병어 된장 구이는 굽기가 조금 까다롭다. 설탕이 들어가 있어 굽는 과정에 생선이 쉽게 탈 수 있기 때문에 조심해야 한다.

간이 충분히 밴 병어에 묻어 있는 된장을 물로 씻지 말고 종이 키친 타월로 깨끗이 닦아낸 뒤 은박지에 싼다. 생선 굽는 오븐에 앞 뒤로 반 정도 잘 구은 다음에 은박지 껍질을 벗겨 먹음직한 색깔을 내어 굽도록 한다.

여기에 무우를 갈아 듬뿍 놓고 그 위에 생강을 조금 갈아 올려 간장을 약간 뿌려주면 고급 일식집 병어 된장구이가 된다. 약간의 난이도가 있는 조리이기는 하지만 만들기 전에 된장의 짠 정도를 미리 맛 보고 된장이 생선에 간이 배는 시간을 감각으로 잘 예측하는 것이 중요하다. 기름기가 많은 생선에는 대부분 이 요리법이 들어맞는다. 메로(대구)의 경우 설탕을 조금 넉넉히 넣는 것이 좋다.