찌는 듯한 더운 여름을 이겨내는 보양식으로 흔히 사골국, 삼계탕, 장어 등 기름기가 많은 음식을 떠올린다. 그런데 산뜻한 해산물로도 얼마든지 영양가 가득하고 맛있는 보양식을 만들 수 있다. 핵심은 신선한 재료다. 요리를 전혀 못 하는 사람도 품질 좋은 해산물을 구할 수만 있다면 맛있는 요리의 80%는 성공한 것이나 다름 없다. 여기에 핵심 조리법 5%를 더하면 85점짜리 근사한 음식이 나오게 된다.

우선 수산시장에서 살아있는 가리비 1㎏을 산다. 또 1㎏에 11마리 정도인 전복을 일인분에 1마리꼴로 산다. 새우도 크기가 큰 대하를 일인분에 한 마리씩 산다. 대하가 너무 비싸면 중간크기 새우도 무난하다. 철은 지났지만 꽃게도 준비히면 좋다. 선도가 좋고 살이 통통한 급냉 꽃게 다리살은 몇 푼 안주고 살 수 있다. 하지만 선도가 의심스러우면 사지 않는 것이 좋다. 요리 전체를 망칠 수도 있기 때문이다. 해산물 외에 청경채 몇 덩어리를 칼로 반을 갈라 끓는 물에 굵은 소금 한 큰술 넣고 살짝 데쳐 놓는다.

소스를 만들기 위해 커다란 냄비의 끓는 물에 작은 닭의 껍질을 벗겨 크게 몇 토막을 내어 넣고, 대파 3쪽을 10㎝ 길이로 툭툭 잘라 넣은 후 중불에 30분 정도 푹 끓여 육수를 만든다. 냄비의 뚜껑을 열고 끓여야 국물이 탁해지지 않는다. 충분히 끓인 후 체에 밭쳐 나온 국물을 두 컵 정도 작은 냄비에 덜어 소금·후추간을 약하게 하고 간장으로 색깔을 낸다. 중불을 켜서 작은 간장 그릇에 전분가루 한 큰술, 생수 두 큰술을 넣고 잘 저어 녹인 뒤 전분 녹인 물을 끓는 닭 국물에 조금씩 첨가하여 소스의 농도를 맞춘다.

넙적하고 커다란 프라이팬을 중불로 뜨겁게 달군 뒤 올리브유를 세 큰술 정도 넉넉히 넣고 준비한 해물이 약간 익을 정도로 재빨리 구워 낸다. 오래 구우면 육질이 딱딱해지고 수분이 모두 날아가 해물요리를 망치게 된다. 맛을 내기 위해서는 올리브기름보다는 버터에 굽는 것이 훨씬 맛있다. 천연간이 배어있는 해물에는 아무런 간을 하지 않는 것이 좋고 소스의 간도 약하게 하는 것이 좋다. 소스를 만들고 남은 닭과 국물은 식었을 때 닭 살을 손으로 잘게 뜯어 국에 넣고 다음날 다시 끓여 쪽파를 듬뿍 넣고 밥을 말아 김치를 올려 먹으면 또 다른 보양식이 되기에 충분하다.