메밀국수를 먹을 때 곁들이는 간장을 맛있게 만들면 매우 유용하다. 물을 희석해서 뜨거운 가락국수 국물로 사용할 수 있고 여름에는 냉메밀이나 국물 없는 찬 가락국수를 찍어 먹는 국물로 사용할 수도 있다.

우선 간장 만드는 법을 소개하면 식재료 준비물은 내장·머리를 제거한 멸치 30g, 손바닥 크기의 다시마 3장, 마른표고 30그램, 미림 3컵, 정종 1컵, 물 1컵, 일반 양조간장 2컵, 가다랭이포 50g, 뜨거운 물 1컵, 설탕 2큰술, 멸치 다시다 1큰술 등이다.

큰 냄비에 앞에서 준비한 멸치, 다시마, 표고버섯, 미림, 정종, 물을 넣고 하루 저녁을 재워 둔다. 다음 날 다시마를 건져 낸 뒤 불 위에서 5분 정도 끓인다. 이후 간장을 넣고 다시 끓기 시작하면 가다랭이포를 넣고 불을 바로 끈 뒤에 3분 정도 국물이 우러나도록 두었다가 체에 밭쳐 낸 뒤에 멸치 다시다와 설탕을 넣고 센불에서 끓이다가 펄펄 끓으면 불을 줄여서 약불에 20분 정도 졸이면 간장 만드는 일이 끝난다. 찍어 먹는 간장이나 국물로 사용할 때에는 보통 간장 대 물의 비율을 1:3에서 1:5로 사용하면 되는데, 이는 양조간장의 짠 농도에 따라서 달라지기 때문에 맛을 보아 가면서 물을 넣어 희석하는 것이 중요하다.

오늘은 이렇게 희석한 간장과 마를 사용해 특별한 메밀국수 한 그릇을 만들어 본다. 메밀국수를 고를 때는 메밀의 함량이 높은 국수를 고른다. 만드는 방법은 간단하다. 깊이가 있는 그릇에 삶은 국수를 담고 국물이 많은 마를 갈아서 1/3컵 정도 넣고 대파 흰 부분을 한 큰술 정도 넣은 뒤에 희석한 간장에 와사비를 조금 녹여 부으면 조리가 끝난다.

신경을 많이 쓰는 직장인들은 위의 소화 기능이 약해지는데 마는 소화 흡수에 도움을 준다. 또 사무실에 앉아서만 일하게 되면 식욕이 떨어지는 경우도 많은데, 이럴 때 와사비의 톡 쏘는 맛과 함께 메밀국수가 간 마와 파가 입 속에서 수제 간장과 함께 어우러지는 맛은 한끼 식사로는 아주 건강식이면서 맛도 절묘한 조화를 이룬다.

이 음식은 간장만 한번 잘 만들어서 냉장 보관해 두면 두 달 정도는 거뜬히 사용 할 수 있다. 이렇게 맛있는 간장이 있는 사람들은 퇴근길에 슈퍼마켓에서 마와 파만 사면 반찬이 따로 필요 없는 한끼 식사가 되니 참 기특하다.

이렇게 먹기에는 무척 단백하다고 느끼는 분들은 생선 어묵 한두 쪽을 곁들이면 균형이 맞는다. 겨울에는 유부를 끓는 물에 데쳐 내어서 기름을 뺀 뒤에 길쭉길쭉 얇게 체를 썰어서 위에 올리고, 간장에 물을 부어 우동 국물로 희석하고, 마켓에서 파는 생우동을 끓여서 넣고, 준비한 유부와 쪽파 한 큰술을 넣으면 문자 그대로 맛있는 우동 한 그릇이 된다. 생미역을 조금 넣어도 또 다른 맛의 우동이 된다.