닭은 세계 어느 나라에서도 사용하는 가장 흔한 식재료다. 얼리지 않은 신선한 닭이면 어떤 음식을 만들어도 대개는 맛이 있다.

오늘은 조리법이 조금 특이한 닭 요리 하나를 소개한다. 우선 동네 마트에서 뼈를 빼낸 닭 다리살 작은 것 4쪽이 들어 있는 팩을 하나 구입하면 2인분 저녁식사 양으로 충분하다. 닭 껍질을 벗기고 기름을 제거한 뒤 끓는 물에 넣고 겉만 살짝 익히면서 닭살 표면이 ‘소독’되도록 한다.

접시 위에 물기를 제거한 닭살을 놓고 소금과 후추를 엷게 뿌리고 닭다리살 4개 정도가 들어갈 지퍼백을 옆으로 잘 펴서 닭다리살을 넣고 대파 두 줄기를 5㎝ 길이로 모두 썰어서 닭살 앞뒤에 골고루 넣고 비닐 안에 있는 공기를 대충 뺀 뒤에 밀봉한다. 깊이가 있는 중간 크기 냄비에 물을 반 정도 붓고 불을 켜서 끓기 시작하면 밀봉한 닭다리살 봉지를 넣고 무게 있는 접시를 봉지 위에 올려 고정시킨 뒤에 불을 최소한으로 줄여서 1시간30분 정도를 놓아 둔다. 이렇게 낮은 온도에서 닭을 익히면 닭살이 질겨지지 않고 아주 부드럽게 익혀지면서 대파 향과 간이 은근히 배면서 차진 닭고기살을 맛보게 된다.

양념장도 중요하다. 작은 그릇에 복분자 간장 1큰술, 체에 내린 고춧가루 2큰술, 곱게 다진 생빨간고추 2개, 설탕 반 큰술을 넣고 잘 섞어서 실온에 30분 정도 간이 배도록 놓아 두었다가 사과식초 1큰술, 연겨자 1/2큰술, 다진 마늘 1/3큰술을 넣고 잘 섞는다. 접시 중앙에 양념장 소스를 2큰술 올려 약간 넓게 편 뒤에 닭다리살 2개를 올리고 익히지 않은 생세발나물 반 컵에 버진올리브유를 몇 방울 떨어뜨려 섞은 뒤 닭다리살 위에 올리면 조리가 끝난다. 간석지에서 자라는 세발나물은 그 자체에 약한 소금맛이 있어서 간을 따로 할 필요가 없다.

종로 6가에 있는 닭한마리 원조의 요리를 저온 조리법을 통해서 좀 더 부드러운 닭살의 맛을 내면서도 소스 자체는 그대로 살려 보려고 했다. 한 가지 다른 것은 삶은 부추 대신에 산뜻한 봄나물인 생세발나물로 맛의 균형을 맞췄다는 점이다.

이 요리의 핵심은 부드러운 닭다리살과 어울리는 양념장에 있는데, 양념장은 위에서 제시한 양을 꼭 따를 필요 없이 개인의 취향에 따라서 달리해도 된다. 신맛과 겨자맛을 즐기는 분들은 그 양을 더 원하는 만큼 넣으면 되고 매운맛을 더 원하는 분들은 고춧가루와 곱게 다진 빨간고추의 양으로 조절하면 된다. 다만 이 닭요리는 닭살이 뜨거울 때 바로 먹어야 맛있다.