기획·연재 | 미스터M의 사랑받는 요리 - 스포츠경향

미스터M의 사랑받는 요리 종료

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맛 좋고 건강에도 좋은 ‘가지요리’
2015.06.04 16:18 흔히 ‘가지요리’라고 하면 가지나물을 떠올린다. 일본이나 중국에서는 여러가지 조리법으로 만들어 먹는 가장 친근한 식자재 중 하나다. 이탈리아에서는 가지 라자니아 요리가 유명하다.오늘은 일본의 된장인 ‘하얀 미소’를 이용해 만드는 가지요리를 소개한다. 아주 간단하지만 아주 맛이 있어 밥반찬으로도 밥 한 공기를 뚝딱 없앨 수 있는 요리다.준비할 식자재는 가지 2개, 백 미소된장 1.5 큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 생강 30g. 올리브유 2큰술 등이다.먼저 소스를 만들어 둔다. 생강을 강판에 곱게 간다. 깊이가 조금 있는 사기그릇에 간 생강을 넣고 준비한 식초와 하얀 미소를 넣고 잘 섞으면 소스가 완성된다. 가지는 깨끗이 씻어서 두께가 있게 길게 반으로 자른다. 약불의 프라이팬에 올리브유 1큰술을 두르고 천천히 굽기 시작한다. 어느 정도 익었을 때 가지를 뒤집어서 올리브유 1큰술을 더 두르고 반대쪽을 마저 천천히 익힌다. 가지가 속까지 다 익었을 때 ...
샐러드의 오케스트라 ‘딜럭스 야채 샐러드’
2015.05.28 18:54 요즘은 집으로 손님을 초대하기도 힘든 각박한 삶을 살고 있는 것이 현실이지만, 만약 누군가를 초대해야 하고 굳이 거창한 음식을 차리지 않아도 된다면, 기존의 고정 관념을 깨는 아주 딜럭스한 야채 샐러드를 만들어 보는 것도 나쁘지 않을 듯하다.오늘 소개할 야채 샐러드의 특징은 삶은 야채와 생야채를 같이 섞어서 만드는 것인데, 들어가는 야채들이 많아서 복잡해 보이지만, 그 핵심 골짜만 이해하면 호텔보다도 근사한 요리가 될 것이다.우선 야채에 뿌릴 드레싱부터 만들어 보자. 물 한컵 정도 들어가는 뚜껑이 있는 빈 유리병에 버진 올리브유와 신선한 레몬즙을 4:1 비율로 넣고 소금·설탕·백후추를 1/10 작은 술씩 넣고, 뚜껑을 덮고 세게 흔들어서 1분간 섞으면 드레싱은 간단히 완성된다.여기에 아스파라거스 5줄기, 당근 한 개, 콜리플라워 한 개와 샐러리 2줄기를 먹기 좋은 한 입 크기로 작게 썰어서 중간 크기 냄비의 끓는 물에 소금을 한 큰술 넣고 8분 정도 삶은 뒤 얼...
바질 유부초밥
2015.05.21 17:33 김밥 다음으로 흔하고 쉽게 만들 수 있는 것이 유부초밥이다. 김밥보다 다채롭거나 아기자기한 맛은 없지만 유뷰 특유의 고소함과 밥 안에 들어가는 내용물에 따라 때론 진미가 된다.모든 초밥은 그 속에 들어가는 내용물도 중요하지만 그것보다 밥을 맛있게 짓는 것이 먼저이고, 초밥을 만드는 단촛물을 어떻게 만들어서 초밥 자체가 얼마나 맛이 있느냐가 관건이다. 초밥을 위한 밥 짓기는 보통 때 밥물보다 조금 적게 넣어 밥이 고실고실하게 지어져야 하는데, 그렇다고 고두밥이 돼서는 안된다. 그 비밀은 보통 때보다 뜸을 10분 정도 더 들이면 된다.단촛물은 현미식초 반컵(100㎖)기준 설탕 4큰술과 소금 1작은 술의 비율로 넣고 전자레인지에 20초 정도 돌려서 설탕과 소금이 잘 녹으면 된다. 깊이가 얇고 넓은 사기그릇에 뜸이 충분히 든 뜨거운 밥을 넓게 편 뒤에 단촛물을 골고루 조금씩 뿌리기 시작하면서 밥주걱으로 섞어 주면 되는데 이때 주걱을 눕히지 말고 세워서 섞어 밥알이 뭉게지지 않...
유부 소면
2015.05.08 10:18 음식 칼럼을 쓰다 보면 음식에 대한 태도도 변해 간다. 예전에는 그저 맛있게, 보기에도 근사한 요리를 하는 것에 치중했다면 요즘은 식자재에 더 신경을 쓴다.얼마 전에 본 TV 다큐 프로그램의 내용도 내가 음식 칼럼을 쓰면서 저절로 터득하게 된 음식을 대하는 태도를 그대로 표현해 준 것 같아 반가웠다. 그 다큐 프로그램은 새로운 형태의 다이어트법을 소개하면서 굶어서 살을 빼는 것이 아니라 자연 그대로의 식자재를 적당량 잘 섭취하는 것이 오히려 요요현상 없이 건강하게 살을 잘 빼는 방법이라는 것을 실제 사례를 통해서 증명했다.오늘은 꼭 건강식이라고는 할 수 없지만 비교적 건강식이면서도 무엇보다 만들기가 아주 간단한 요리 하나를 소개한다. 얼마 전 소개한 마와 메밀국수에 간장을 갖고 유부 소면을 만들어 보려 한다.준비할 식자재는 유부 한 봉지, 소면 한 팩, 쪽파, 연겨자, 물, 얼음이다. 먼저 이 음식의 핵심인 국물부터 만들어 본다. 깊이가 조금 있는 큰 사...
닭다리살 요리
2015.04.30 17:20 닭은 세계 어느 나라에서도 사용하는 가장 흔한 식재료다. 얼리지 않은 신선한 닭이면 어떤 음식을 만들어도 대개는 맛이 있다.오늘은 조리법이 조금 특이한 닭 요리 하나를 소개한다. 우선 동네 마트에서 뼈를 빼낸 닭 다리살 작은 것 4쪽이 들어 있는 팩을 하나 구입하면 2인분 저녁식사 양으로 충분하다. 닭 껍질을 벗기고 기름을 제거한 뒤 끓는 물에 넣고 겉만 살짝 익히면서 닭살 표면이 ‘소독’되도록 한다.접시 위에 물기를 제거한 닭살을 놓고 소금과 후추를 엷게 뿌리고 닭다리살 4개 정도가 들어갈 지퍼백을 옆으로 잘 펴서 닭다리살을 넣고 대파 두 줄기를 5㎝ 길이로 모두 썰어서 닭살 앞뒤에 골고루 넣고 비닐 안에 있는 공기를 대충 뺀 뒤에 밀봉한다. 깊이가 있는 중간 크기 냄비에 물을 반 정도 붓고 불을 켜서 끓기 시작하면 밀봉한 닭다리살 봉지를 넣고 무게 있는 접시를 봉지 위에 올려 고정시킨 뒤에 불을 최소한으로 줄여서 1시간30분 정도를 놓아 둔다. 이렇게 낮은 온도...
봄나물 부침개
2015.04.24 11:29 추운 겨울을 견뎌내고 나오는 봄 나물은 우리 몸에 필요한 영양소들을 담뿍 담고 있다. 특히 산에서 캐낸 자연의 봄 나물은 질리지 않는 여러가지 조리법으로 다양하게 섭취하는 것이 좋다.봄 나물은 주로 데쳐서 양념해 먹지만 세발나물 같은 경우는 선도가 좋으면 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀 뒤에 가위로 두세 번 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 버진 올리브 오일 몇 방울 떨어뜨려 버무려서 생으로 먹어도 된다. 신선한 맛과 향기가 일품이다. 바닷가 간척지에서 나오는 이 세발나물은 아주 약하게 짭짜름한 소금 밑간이 있어서 따로 소금을 칠 필요가 없다.전에 소개했던 방풍나물은 낱장 이파리보다 가는 줄기에 몇 장씩 붙어 있는 몸통 그 자체에 엷은 튀김옷을 입혀 튀기면 모양도 멋있고 맛과 향기도 좋다.오늘은 봄 나물로 부침개를 만들어 본다. 모든 조리법이 그렇지만 요리의 핵심 기법을 간파하면 같은 조리법이라도 식재료를 바꿔 가며 그 성질을 잘 살려서 먹는 융통성이 중요하다....
명란 두부 찌개
2015.04.16 19:38 국과 찌개와 탕의 한계가 어떻게 다른지는 여러 가지 의견이 있겠지만, 찌개에 관한 한 확실한 것 한 가지는 물을 많이 잡지 않아서 국물이 진하다는 것이다. 요즘처럼 일교차가 클 때 가장 편히 먹을 수 있는 요리는 명란두부찌개다.명란두부찌개는 비교적 만들기 쉬어 손쉽게 접할 수 있지만 만드는 방법에 따라서 그 맛이 확연한 차이가 난다. 우선 개인적으로 제일 좋아하는 한우 사태 국물을 밑국물로 만든 명란두부찌개를 소개한다.2인용 뚝배기 그릇에 한우 사태 200g을 작게 깍뚝 썰기를 해서 생수를 가득 부어 끓기 시작하면 불을 줄여서 물의 양이 반으로 줄 때까지 천천히 졸인 후 명란 3개를 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣고, 다시 끓기 시작하면 두부 반 모를 조금 큰 깍뚝 썰기를 해서 넣는다. 다시 부글부글 끓기 시작하면 청양고추 2개를 어슷 썰어 넣고 대파나 쪽파를 한 뿌리 정도 송송 썰어 넣고 뚜껑을 닫고 불을 끈다. 소금 간을 하지 않아도 명란에서 우러나...
마와 메밀국수
2015.04.09 19:10 메밀국수를 먹을 때 곁들이는 간장을 맛있게 만들면 매우 유용하다. 물을 희석해서 뜨거운 가락국수 국물로 사용할 수 있고 여름에는 냉메밀이나 국물 없는 찬 가락국수를 찍어 먹는 국물로 사용할 수도 있다.우선 간장 만드는 법을 소개하면 식재료 준비물은 내장·머리를 제거한 멸치 30g, 손바닥 크기의 다시마 3장, 마른표고 30그램, 미림 3컵, 정종 1컵, 물 1컵, 일반 양조간장 2컵, 가다랭이포 50g, 뜨거운 물 1컵, 설탕 2큰술, 멸치 다시다 1큰술 등이다.큰 냄비에 앞에서 준비한 멸치, 다시마, 표고버섯, 미림, 정종, 물을 넣고 하루 저녁을 재워 둔다. 다음 날 다시마를 건져 낸 뒤 불 위에서 5분 정도 끓인다. 이후 간장을 넣고 다시 끓기 시작하면 가다랭이포를 넣고 불을 바로 끈 뒤에 3분 정도 국물이 우러나도록 두었다가 체에 밭쳐 낸 뒤에 멸치 다시다와 설탕을 넣고 센불에서 끓이다가 펄펄 끓으면 불을 줄여서 약불에 20분 정도 졸이면 간장 만드는 일...
생양송이수프
2015.04.02 18:52 식사를 차려 먹는 일이 가끔은 즐거워도 매번 끼니를 때우는 일은 보통 일이 아니다. 이 칼럼을 쓰면서부터 어떻게 하면 간단하게 만들면서도 인스턴트 식품을 피해서 싱싱한 식재료로 즉석 식사를 만드는 것을 고민하고 실천하는 게 생활이 돼 버렸다. 어쩌면 행복한 고민일지 모른다.다행히 요즘은 동네에 24시간 식품점이 여럿 생기고 있는데, 그중에는 매번 신선한 식재료를 부지런히 공급하는 곳도 있지만 인스턴트 식품만 갖다 놓고 파는 집들도 있다. 그들만의 특색 있는 경쟁 방법이다.오늘은 중간 크기 양송이 8개가 들어 있는 한 팩을 2300원에 사 가지고 집으로 갔다. 모처럼 국이 아닌 수프가 먹고 싶어서다.깊이가 있는 둥근 프라이팬에 버진 올리브유 한 큰술과 버터 한 큰술을 넣고 중간 크기 감자 한 개와 양파 반 개를 채칼로 썰어 넣고 중불에 볶기 시작해 먹음직스러운 갈색이 나기 시작하면 밑둥을 떼어낸 양송이를 거칠게 썰어서 같이 넣는다. 여기에 치킨 스톡 반 쪽...
야채튀김
2015.03.26 20:35 어머니 손을 잡고 새벽에 절에 갔던 어린 시절이 생각난다. 절이 뭐하는 곳인지는 몰라도 강하게 느껴진 향내가 마음을 정결하게 해주었다. 어머니는 정성을 다해서 기도하셨다. 그때 스님이 차려준 상에 평소 집에서 전혀 먹어 보지 못하던 음식이 하나 있었다. 아카시아 꽃을 튀긴 음식이다. 꽃을 튀겨 먹다니 신기했다. 맛도 있었다.오늘은 가락시장에 갔다가 목판장사 아주머니가 파는 방풍나물을 보고 튀김을 만들어 보고 싶다는 충동을 느꼈다. 사는 김에 취나물도 조금 사고 봄에 나오는 더덕과 수삼 몇 뿌리를 사서 튀김 요리를 만들었다. 방풍나물은 한 장 한 장 뜯지 말고 부피감이 있게 줄기에 잎파리가 몇 장 붙어 있는 그대로 씻어서 사용한다. 더덕과 수삼은 껍질을 벗긴 뒤 길이로 길쭉길쭉 하게 잘라서 준비한다. 깊이가 조금 있는 큰 그릇에 계란 노른자 하나와 물 한 컵을 넣어 젓가락으로 잘 풀어 준 뒤 그 위에 튀김가루 한 컵을 체에 넣어 흔들면서 걸러서 뿌려준다. 이때...

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