새 정부 들어 외식 프랜차이즈 산업 전반에 체질 개선 필요성이 주목받고 있는 가운데 이른바 ‘건강 한식’에 기반한 참먹거리 브랜드들이 시선을 끌고 있다.

특히 희소 가치성을 인정받은 한식 뷔페류는 ‘반짝하는 핫 트렌드’가 아니라 어엿한 하나의 카테고리로 대접받으며 시장에 안착했다는 평가다. ‘남의 것을 모방하기보다 우리네 입맛’을 살핀 것이 인기를 끄는 주된 요소다. 국내 프리미엄 한식뷔페 마켓 성장을 견인해 온 ㈜PIC의 ‘풀잎채’도 이러한 맥락을 잇는 그룹 내 주자로, 이 기업은 올해 종합 외식기업으로 외연을 확장해 나갈 예정이다.

■두부 기계 만들다 외식시장 뛰어들어

풀잎채는 지난 1997년에 문을 연 민속두부마을과 이듬해 1998년 1월에 설립한 푸른마을이 모태다. 이후 시련과 성장을 거듭하다 올해 기준 연매출액이 600억원을 넘어섰고, 전국 대형 백화점·쇼핑몰·아울렛에 입점한 매장 수는 45개를 찍었다. 초창기 ‘두부’로 시작해 말그대로 알짜 중견기업으로 발돋움한 케이스.

이처럼 풀잎채가 남다른 뚝심으로 ‘프리미엄 한식’이라는 틈새를 파고들어 성공할 수 있던 데는 PIC의 수장인 정인기 대표의 시장분석 능력과 노하우가 큰 몫을 했다. 정 대표는 전형적인 ‘뚝심 철학’ 기반 아래 결과물을 빚어내고마는 스타일이다.

그는 풀잎채가 참먹거리를 추구하는 현대인들의 소비 트렌드와 맞물려 향후 단순 뷔페 개념을 뛰어넘어 종합 외식 브랜드로 성장해 나갈 것으로 내다보고 있다.

정 대표는 “공과 대학을 졸업하고 들어간 첫 회사에서 두부를 만들어 주는 기계를 제작하다 사업을 시작했다. 1997년에는 ‘민속두부마을’에 이어 두부요리 전문점인 ‘두란’, 모던 한정식인 ‘풀잎채한상’과 ‘풀잎채 두부사랑’ 등 10여개 한식 브랜드를 연이어 론칭했고, 이 과정에서 2013년 1월 20년 한식 노하우를 집약한 결정체 ‘풀잎채’를 선보이게 됐다”고 말했다.

특히 정 대표는 풀잎채의 핵심 경쟁력을 두고 “전통 한식의 길을 고수하면서 원가절감 시스템을 갖춘 점이 가장 값진 성과이자 강점”이라고 단언했다.

실제 PIC는 나물 메뉴와 소스를 만드는 공장을 설립해 한식 메뉴룰 표준화하는 데 힘썼고, 산지 직거래 시스템으로 제철 식재료의 중간 유통단계를 축소해 “중소기업이 대기업 못지않은 일을 해냈다”는 평을 얻기도 했다.

이 과정에서 풀잎채는 평일 점심 1만2900원까지, 저녁과 주말에는 1만6900원까지 가격을 낮춰 결국 대기업 한식뷔페 동종 브랜드 대비 20% 낮은 한식 풀코스를 구현해 냈다. 소비자들의 호평도 잇따라 곤드레돌솥밥과 수제함흥냉면, 직화구이, 산들나물 등은 제철 먹거리 인기메뉴로 자리잡은 지 오래다.

한편 PIC는 올해 풀잎채의 외연을 키우는 로드맵을 완성한 상태로, 무엇보다 한식의 무궁무진한 가능성을 끝없이 발굴해 나갈 수 있는 부분에 촉각을 맞출 요량이다.

이에 대해 김은희 풀잎채 마케팅팀 팀장은 “남들과 똑같은 길을 가거나 욕심을 내 이익만을 추구하는 방법 등을 배제하고 나아가는 게 풀잎채의 궁극적인 차별화”라며 “향후 PIC는 갈수록 커져가는 1~2인 가구 시장에 대응해 쇼핑몰 등 유통채널을 확장하는 한편 반찬도시락 카페 사업에도 도전해 나갈 예정”이라고 말했다.